UMAMI, EL QUINTO SABOR……

¿Has escuchado hablar del umami? ¿el quinto sabor?

Seguramente lo has experimentado, pero no sabías que se llamaba así...

Fue identificado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, mientras disfrutaba de un caldo de algas marinas llamado kombo dashi. Notó que la sopa no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido; sencillamente tenía un sabor distinto. Tras varios experimentos, logró aislar el sabor y encontró que era glutamato monosódico, un aminoácido que liberan ciertos alimentos a través de la cocción o la fermentación; el responsable de resaltar o potenciar los sabores.

Pero no fue sino hasta el 2002 que los científicos identificaron receptores del gusto umami en la lengua humana, aceptandolo y estableciéndolo como el quinto sabor junto con los ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado.

El término de umami se deriva de dos vocablos japoneses Umai (delicioso) y mi (sabor), por lo que se emplea par referirnos a los alimentos o preparaciones que tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

Las propiedades que lo caracterizan básicamente son:

Se extiende por la lengua

Dura más que otros gustos básicos

Provoca salivación

Proporciona estabilidad a otros sabores, aportando armonía al plato, haciéndolo más equilibrado o más redondo

No sacia

Genera una sensación deliciosa que nos hace querer más

Como no es un sabor en el que estemos educados, por lo general no lo distinguimos tan fácilmente como el dulce, el salado, el amargo o el ácido; pero seguramente si notamos el efecto que produce identificar un sabor intenso o particular que nos hace sentir que el plato tiene un toque especial.

El umami es un sabor agradable que podemos percibir gracias al glutamato o mejor conocido comercialmente como ajinomoto, un tipo de aminoácido y una serie de ribonucleicos, como el inosinato y el guanilato que están naturalmente en varios alimentos. Estos elementos químicos en los alimentos funcionan como un potenciador para los demás ingredientes con los que se mezcle.

Este sabor además lo podemos encontrar en una serie de productos procesados, congelados, precocinados, e incluso en las aceitunas rellenas o en frutos secos; a los que les suele agregar glutamato, proteína hidrolizada, caseinato de sodio o de calcio y extracto de levadura.

Mientras que los cuatros gustos básicos encienden un mecanismo de supervivencia en nuestro cerebro, creando una sensación específica; la utilidad del umami aún es desconocida. Lo amargo nos advierte de un químico potencialmente tóxico, la acidez está asociada con comida en mal estado, sin la sal no podemos vivir en las cantidades adecuadas, el azúcar es un nutriente necesario….. pero el umami es todos un misterio!!!!!

Entre los alimentos naturalmente ricos en glutamato y que se convertirán en un plato umami por excelencia, podemos mencionar:

El Pollo (Nivel de Glutamato natural = 40 mg/100 g)

No sólo su carne, si no que en sus huesos es donde mayor concentración de glutamato existe, razón por la cual encontramos la sopa de pollo tan deliciosa e irresistible.

Los Champiñones (Nivel de Glutamato natural = 150 mg/100 g)

Sobretodo los hongos secos, por eso su utilización en sopas y salsas

La carne de cerdo (Nivel de Glutamato natural = 337 mg/100 g)

Gracias a sus altos niveles de glutamato, consumir esta carne nos genera una sensación indescriptible.

La soya (Nivel de Glutamato natural = 66 mg/100 g)

Lo que la hace el aderezo favorito en gastronomía.

Las papas (Nivel de Glutamato natural = 102 mg/100 g)

Causan una sensación de satisfacción en nuestro cerebro. ¿Quién no ama unas papas fritas y las encuentra irresistibles?

Los tomates (Nivel de Glutamato natural = 246 mg/100 g)

Lo que lo hace un ingrediente muy común en la gastronomía mundial.

La Carne de res (Nivel de Glutamato natural = 107 mg/100 g)

Ya sea madurada, seca o en su estado natural.

Queso parmesano (Nivel de Glutamato natural = 1200 mg/100 g)

Es uno de los ingredientes más ricos en glutamato, lo que comprueba que la comida madurada o fermentada sí tiene influencia en los niveles de umami.

El Atún (Nivel de Glutamato natural = 188 mg/100 g)

El Té verde (Nivel de Glutamato natural = 668 mg/100 g)

La zanahoria (Nivel de Glutamato natural = 33 mg/100 g)

Los Mariscos (Nivel de Glutamato natural = 208 mg/100 g)

Es sorprendente la cantidad de alimentos umami que consumimos a diario sin estar consciente de ello.

Tus comidas ya no tienen por qué ser aburridas…. En Zerma, cocinamos platos ricos en umami, atrévete a experimentar nuestro rico y saludable sabor y te aseguramos que ya nada te sabrá igual!!!!